Die Süsskartoffeln sind gesünder als normale Kartoffeln, denn sie enthalten viel mehr Vitamin A, Beta Carotin, Vitamin C, Zink und Vitamin E. Zudem haben sie auch mehr Ballaststoffe als herkömmliche Kartoffeln und machen auch länger satt. Daher sind diese Muffins eine gesunde Nascherei, zudem einfach und schnell.
Vorbereitung: Den Backofen auf 180 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen und eine ca. 300 Gramm schwere Süsskartoffel in Albfolie einwickeln und ca. 60 Minuten weich garen. Dann herausnehmen und das Fruchtfleisch auslöffeln und abkühlen lassen.
Während der Abkühlzeit ca. 200 Gramm Walnüsse (oder Pecanusskerne) in gleichmässig grob hacken und karamellisieren. Hierfür in einer Pfanne die Walnüsse ohne Fett leicht anrösten und aus der Pfanne geben. Anschließend 20 Gramm Butter in der Pfanne schmelzen und 30 ml Sahne und 40 ml Birkensirup hinzufügen (alternativ geht auch Agavendicksaft, Honig oder Ahornsirup) und dann die angerösteten Walnusskern karamelliseren. Dann auf ein mit Backpapier vorbereitetes Backblech abkühlen lassen.
Für den Teig die abgekühlte Süsskartoffelmasse mit 80 ml Walnußöl, 50 Gramm Mandelmus (alternativ geht auch Erdnusscreme), 2 Eier Grösse L, verrühren oder fein pürieren. 125 Gramm Dunkelmehl mit 50 Gramm feinen Dinkelhaferflocken, 2 TL Weinsteinbackpulver, 1 TL Zimtpulver, 1/4 TL Vanillepulver und 2 Prisen Salz verrühren und nach und nach unter die Süsskartoffelmasse unterführen, bis eine gleichmässige leicht klebrige Muffinsmasse ergibt. Letztendlich die Hälfte der karamellisierten Walnüsse untermengen.
Die Masse in ein mit Papierförmchen vorbereitetes Muffinblech gleichmässig verteilen und gleichmässig mit den restlichen Walnusskernen bestreuen.
Die Muffins für ca. 20 - 25 Min. in den vorgeheizten Ofen, mittlere Schiene, geben. Nach 20 Minuten schon mal eine Stäbchenprobe machen und anschließend noch leicht warm genießen.