Graupen sind von ihren Hülsen befreite Gerstenkörner, dann entspelzt, geschält und poliert. Leider geht auf diesem Weg einiges an Nährstoffen verloren und sind sie als Vollwertnahrung eingestuft, aber was die Graupen ausmacht, ist ihre leichte Verträglichkeit für Magen und Darm. Selbst sehr empfindliche Wesen in diesem Bereich können Graupen meist bestens vertragen. Werden die Graupen-Körner dann auch noch geschnitten heissen sie Perlgraupen. Das ist die Graupenart die mit am meisten verwendet wird in der Küche, als Suppe, als Beilage, oder genau als Risotto.
Auch Linsen sind für ein Risotto geeignet. Sie liefern die Nährstoffe die den Graupen etwas verloren gegangen ist und sind durch die Graupen wiederum besser verdaulich. Belugalinsen sind kleine schwarze glänzende Kraftpakete, Vitaminbooster von Vitamin B und C, sowie Lieferant von wertvolle Mineralstoffe - Eisen, Zink, Magnesium, Ballaststoffe und auch hoch an Protein (Eiweiß), zudem nahrhaft und und besonders edel im Geschmack, der sich beim Garen in ein nussiges Aroma entfaltet. Sie bleiben leicht fest nach dem Kochen, verfallen nicht so stark wie die Tellerlinsen aus der klassischen Linsensuppe.
Der Kürbis im Risotto ist nicht nur der Farbtupfer in diesem Trio, nein auch ein leckeres Pendant und ebenfalls ein Lieferant für viele Vitalstoffe.
Alles in Allem - ein gut verdauliches, leckeres Vitamin und Mineralstoffreiches Gericht.
Wir haben aus diesen Zutaten ein echt leckeres Risotto gemacht. Die Angaben sind für ca. 4 - 6 Portionen. Die Zubereitung ist leicht der Zeitaufwand etwas länger aber absolut lohnenswert.
Zunächst 200 Gramm Belugalinsen in einem Topf geben und soviel Wasser hinzugeben, bis sie ca. 1 Fingerbreit mit Wasser bedeckt sind und dann ca. 5-6 Minuten bissest kochen. Bitte kein Salz oder sonstiges hinzugeben. Nach der Kochzeit die Linsen in ein Sieb abschütten und zur Seite stellen.
Während der Kochzeit der Linsen, 200 Gramm Mittelgrosse Graupen in ein Sieb geben und unter fliessendem kalten Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt und dann abtropfen lassen.
Von 2 Schalotten und einer kleinen Knoblauchzehe die Schale abziehen und fein würfeln, die dann in einer hohen Pfanne oder in einem weiten bauchigen Kopftopf mit etwas Olivenöl glasig andünsten ohne das die Zwiebeln braun werden. Die gewaschenen Graupen dazugeben und Glasig mit andünsten, dabei immer mit einem Holzstiellöffel alles gut rühren, das nichts anbrennt.
Anschliessend mit ca. 150 ml Weisswein ablöschen, rühren bis der Weißwein aufgesogen ist. Dann langsam pue a pue, in kleinen Mengen, immer so viel dass alles bedeckt ist die vorbereitete Gemüsebrühe ca. 1 Liter immer einrühren. Das die Flüssigkeit verteilt, aufgesogen wird und durch das Rühren die Graupen auch nicht anbrennen
Nebenbei oder vorweg ca. 500 Gramm Kürbis ( Hokkaido - hat den Vorteil muss nicht geschält werden) oder Butternusskürbis (muss geschält werden aber etwas feiner im Geschmack) in feine kleine Würfel schneiden, wie auch eine kleine Schalotte und alles in etwas Butter sanft anbraten, ein wenig brauen Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen und dann weiter dünsten bis die Würfel weich sind. Erst zum Ende etwas salzen, pfeffern und dann zur Seite stellen.
Wenn die Graupen leicht weich aber noch ein wenig bissfest sind nach ständigem Rühren und Flüssigkeit hinzufügen, treffen die Linsen die Graupen in der Pfanne und der Prozess, Flüssigkeit und rühren geht weiter, bis die Graupen und Linsen dem eigenen Grad an Schlotzigkeit entsprechen. Wenn dieser Zustand erreicht ist, ein Stück Butter 50 Gramm hinzugeben wie auch ca. 80 - 100 Gramm Parmesan je nach eigenen Geschmack hinzugeben und einrühren. Nun bekommt das Ganze erste den rechten Pfiff und mit dem Kürbis den letzen Schliff. Dann noch mit Salz und Pfeffer abrunden.
Das Risotto direkt aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller geben, ggfs. noch etwas Parmesanhobel darüber geben oder an die Seite und schon geht es ans verzehren.