Unglaublich aber schmeckt, ein locker flockiger Zitronenkuchen mit Pistazien die die aussergewöhnliche Komposition auf den Biss bringen.
Die Zutaten sind für eine ca. 30 cm lange Kasten-Backform die gut eingefettet und mit Mehl bestäubt wird und den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Dann ca. 200 Gramm Zucchini mittelgrob raspeln, 375 Gramm Mehl Typ 405 abwiegen und 1 Päckchen Backpulver untermischen, 100 Gramm Joghurt Fettarm abwiegen, 250 Gramm gesalzene Pistazien grob hacken und von einer Bio-Limette die Schale fein abreiben. 200 Gramm Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 200 Gramm Butter und 2 Esslöffel Honig oder Agavensirup mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig rühren bis kein Zuckergeknister mehr hörbar ist. Dann 5 Eier Grösse M eins nach dem anderen unterrühren. Anschliessend das Mehl abwechselnd mit dem Joghurt einrühren bis eine homogener Kuchenteig entsteht. Mit einem Küchenschaber die Zucchini unterrühren und 2/3 der gehakten Pistazien. Den Teig in die vorbereitete Backform gleichmässig einfüllen und in den Backofen untere Reihe einschieben. Backzeit ca. 45 Minuten - nach ca. 35 Minuten ggfs. den Kuchen mit einem Bogen Backpapier abdecken. Nach dem Backen 30 Minuten den Kuchen in der Backform auskühlen lassen und dann den Kuchen aus der Backform stürzen. Für das Frostig (Glasur) 30 Gramm Joghurt (1 Guter Esslöffel) mit 200 Gramm Puderzucker verrühren, dann auf die den Kuchen streichen und die restlichen gehackten Pistazien darauf verteilen.